納豆の作り方
納豆を作り中。どうもうまく行っている模様。納豆菌というのを分けてもらったので、大豆を買って来て一昨日から仕込んで作っている。表面に白い紛が吹くように納豆菌が育っているし、一粒取ってみたらちゃんと糸が引いている。三つの入れ物に分けて作っている。どれもうまく行っている模様だけど、ちょっとアンモニアっぽい匂いがするのはどうなんだろう。失敗なのかな? むむ。
納豆の作り方
というわけで、作り方を公開
大豆を買う
MGロードのチャンダンで売ってます。日本の大豆よりもずっとずっと小さいです。
一晩、水に漬ける
大豆を水で一晩、ふやかす。「三倍の水で」ということなので、三倍以上の水を居れたら良いのでは? 一晩置いておくとふやける。
「蒸す」または「茹でて水を切る」
これを、水で茹でる。普通の鍋だと９時間と言うことなので、圧力鍋で１時間茹でた。水の量は解からなかったので、ひたひたくらいの水で茹でた。蒸気を吹いたらごく小さい火にして一時間茹でる。
解説によると、「親指と小指で軽く潰せるくらいやわらかく」ということで、圧力釜で一時間茹でたらそうなった。
この茹でた大豆の水を切る。どうも切り方がたりなかったようで、納豆を作っている容器のそこにすこし水が溜まっている。ちゃんとザルで水を切った方がいい。
豆がまだあたたかいうちに処理する。 納豆を作るのは40度なのでお風呂のお湯より温度が低くならないように作る。混ぜたりするので熱いうちの方が良いのでは?
納豆菌を用意
ここで納豆菌を豆に混ぜるんだけど、市販の納豆を混ぜても出来る。
納豆菌は紛になっていて、これを耳かきくらいのサジ一つを10mlの水に溶く。簡単に溶けなくて放っておいたら数分で自分で溶けた。納豆菌を失うのはもったいなので、出来るだけ前に作った納豆を少し取っておいてそれを使いまわし続けるのが良いかと思う。(何せここはインドなので日本から取り寄せないとならないので。。。)。
入れ物に入れる
これは、「雑菌がない」ようにというのが必要みたい。なまぬるい状態で二十時間以上も放置するので。
タッパーウエアを使った。底に木やワラをひいたら良いらしいのだけど、これは多分水分をすってくれるからじゃないかと思う。
容器に豆が３重以上にならないように、つまり豆が呼吸できる程度の厚みに豆を入れる。それでボクは三つの容器に分けざるを得なかったの。
そうして、「出来合いの納豆」又は、「水に溶いた納豆菌」をまだ熱めの大豆に混ぜ込む。
二十時間以上、４０度で保温する
というので、まあ、今のプーナは30度くらいあるから良いかな? と思って常温で放置したけど、発酵が進まないようなの。
最近、飲み水をフィルターで作っているんだけど、フィルターを通す前に二十分沸騰させてるんだよね。この５リットル以上の熱湯が入った鍋があったので、それにフタをして、熱くなりすぎないように枕になる切れを敷いて、納豆を作っている容器を置いて、更に厚での布を幾つかでおおった。
５リットル以上の熱湯にフタをしていると５時間以上、あったか良いんだよね。それを知っていたので、それを使ったら、成功。４時間程度室温に置いてうまく行かなかった容器が、この状態で２時間程度で表面に白く紛を吹いたようになった。
水がぬるくなっても、自分の発酵で熱を出しているようで、タッパーはいつでもなまぬるい温度だった。
でも、５時間程度で、お湯を熱いのにかえていました。
一日、冷蔵庫で寝かせて熟成する
のだそうです。これはこれからするところ。その前に味見してみたけど、どうやら成功している様子。納豆の味がする。懐かしや。
うふふ。
まあ、日本ならわざわざ、納豆を作る理由もないかもね。でも自作が美味しかったらそうでもないかもね。
昔から、たまに納豆が無性に欲しくなったんだよね。ボクはベジタリアンなのでそれと関係があるのではないかとも思うんだけど。今でも無性に欲しくなることがあって、とりあえず、ナチュラルのチーズを買って来て食べたら躰が満足するので、「タンパク質を発酵させて作る何か」なのかな? とも思ってるけど。
納豆菌が血をきれいにするので、日本でブームになっているってヴィデオをみたけど、今でもそうなのかな?
納豆は大成功(と言って良いだろう)
ということで、朝から納豆ご飯ばかり、丼に三杯食べてます。お腹いっぱいでもう食べられないのが残念。次の大豆を仕込んでおかないとダメかも。
発酵させて作る食品だから、ちょっとは心配したけど、最初に食べて５時間たっているけど元気だし、多分、もっと元気なので問題なかった様子。おほほ。納豆菌自体の繁殖力が強いみたいであっという間に(二時間くらい?)全面に広がったし、出来るだけ衛生的にと心掛けたので大丈夫。
まあ、ヨーグルトを作ったときも思ったけど、発酵食品に使う菌って繁殖力が強くて他の菌を寄せ付けない見たいなきがする。そういうふうに選ばれて来たんだろう。失敗しやすい菌は捨てられて来たんだろうね。それにしても、最初に食べたときは、本当にノドから手がでてくるくらいにムシャムシャと食べた。
アナディに「納豆作った」って言ったけど、感動がなかった。まあ、九州北部は納豆を食べないんだろうなあ。
ボクは特に「納豆」なんていうことはなかったし、たまに食べてた程度だったんだけど、ほぼベジタリアンになった後、ガールフレンドが納豆を食べないので、ボクもしばらく食べていなかった。で、本当に久し振りに(半年とか一年ぶりに)食べたら、ノドから手がでてくるのが見えたのね(あはは)。それいら、時々、無性に納豆が欲しくなって、取りつかれたようにしばらく食べる。
ナチュラルなチーズでも一部満足するので、タンパク質を発酵して出来る何かだと思うんだが。プーナではインドネシアの大豆発酵食品のテンペーが売っているので、これをフライパンで炒めてしょうゆ味で食べても一部満足する。 ☆ 納豆の殺菌能力は思った通り
『ジピコリン酸』というのがネバネバの中に含まれていて、これが強力な抗菌性の物質らしいです。「Ｏ−１５７」や「コレラ」、「赤痢」、「チフス」などにも拘禁できるくらい強いそうです。まあ、自分で抗菌しながら増えて行くわけだね。
納豆第二弾 を 作りはじめた
納豆菌を使わずに、前回作った納豆をお湯にといてそのお湯を使っている。読んだところでは、納豆菌は沸騰するお湯の中でも生きのびるそうだ。
それで、納豆二十粒くらいをわかしたてのお湯、まあ、大さじ二杯くらいのお湯にほうりこんで「まぜまぜ」してねばねばの部分がお湯に溶けるのをまつ。これを納豆の種菌として、茹でてお湯を切ってあつあつの豆に混ぜ込んだ。うまく行くかなあ???
シーポヨ納豆日記
どうやら、第二弾も、うまく行った様子。
幾つかの失敗があった。
茹で時間が短かった
ネットでいろいろ読んでいたら、圧力釜で茹でたら蒸気が出てから弱火で十分だとか、二十分だとかかいてあるところがあったので、１時間は長すぎたのかと思って、二十分で火を止めた。
盛り付けをしている最中に、そんなにやわらかくないことに気付いた。やっぱり、もうすこし長めで良いみたい。やわらかい方が納豆菌も育ちやすいと思う。
フタを開けすぎで乾燥した
最初に作るときは、ほんの数ミリしかフタを開けていなかったのだが、今回は開きすぎた。豆の表面が乾燥しはじめているのを見つけて慌ててフタを数ミリだけ開くようにした。湿度が８０％が最適だというのと、納豆菌は酸素を必要とするというので、閉めちゃってもだめ、開きすぎでもだめ。
種子の納豆菌が少かった?
上の二つが原因かもしれないけど、発酵が遅いのね。今度作るときは、もうちょっと多めに納豆を使ってみようっと。
そう言うわけで、今は発酵をつづけています。
ああ、アンモニアの匂いは発酵しすぎると出て来るんだって
ネットにかいてあるのを見つけた。でも、冷蔵庫で熟成すると匂いが消えるそうだ。実際に二日くらい冷蔵庫で寝かしたらアンモニアの匂いが消えるし、味も本当に良くなった。味にこくが出るっていうのかな?
今日の朝ごはんも納豆でした。なんだか体がほしがってほしがってしかたがないんだよね。何が不足していたのかな?
納豆第二弾は、完成の成功
幾つかの失敗があったけど、すぐに対応したのが良かったのか、ちゃんと美味しい納豆になった。昨日来たナビーンにおすそ分けしたっていうか、実はこの納豆菌はナビーンからおすそ分けしてもらったものなので、鶴の恩返しならぬ、シーポヨの恩返しなんだね。(何のこっちゃ?)
「セトゥ! 売れるよ!」
って、ナヴィーンが言ってくれたけど、「ボクもそう思ったけど、これって発酵食品でしょ? 食中りでもされたら困るからなあ」
で、「まあ、自己責任で食べてもらうなら分けても良いけど」って思ったのよね。それでも欲しい人いる?
日本をこれから出発の人で納豆菌を持って来ようかな
っていう人のために、作ってる会社の名前を公開：
高椅祐蔵研究所
e-mail: takahashi@nattomoto.net
tel 023-622-4001
fax 023-622-4002
990-8691 山形県山形市八日町二丁目１番１７号
ボクが持ってるのは、「納豆素 家庭用 大豆30Kg用 乾燥粉末」
なっとうは美味しい
実は、ニサーグは日本食が何でも好きにも関わらず、納豆はダメだったの。みぞ什は大好きだし、梅干しは好物だし、たくわんなんて日本にいるときには沢山の種類が買ってあった。でも、納豆はダメだったの。
まず、納豆の宣伝をいっぱいしたのね。スッゴク健康に良いって事。ビタミンKだのビタミンB12だの。血をさらさらにするとか。それで、出来たら食べれるようになってみたいって気持になったもらった。
でも、匂いがだめでしょ? 別にその為ではなかったんだけど、納豆をいっぱいいっぱい混ぜまくった方が、アミノ酸が豊富になって美味しくなるって書いてある場所があった。それで、混ぜ混ぜ混ぜまくった。
それに、すりごまを混ぜて、マスタードを混ぜて、醤油を混ぜたら『おお。これはうまーい』って感心したので、『ニサーグ。ディスイズソーデリシャス(にさちゃん。これって過っごく美味しいんだけど)』って口に持って行って食べてもらえた。『おいしい!!』って初めての良い反応。
実は美味しいだけじゃなくて、いっぱい混ぜると、匂いも飛ぶみたいなんだよね。少くともきつくなくなる。
次の日に、『納豆食べる?』って聞いたら『イエーース』って、なんと納豆が大好きになっちゃった。次の日は上のまぜまぜにマヨネーズも混ぜてみた。
別にマヨネーズも関係なく、良く混ぜて（こねて)醤油と混ぜると、『なんとなく、カーマンベール・チーズを思いだす』そうだ、ぼくは納豆って気持の方が強いのでカーマンベールは思いださないけど、そう言えばそうかもしれない。
長い時間こねると、納豆の粒が壊れてきて、ペースト状になってくる。カーマンベールに口当りが似て来る。ちょっと残ってるアンモニア風の匂いがやはりカーマンベールを思いださせるんだそうだ。
というわけで、ヨーロッパ人(多分、スペイン、フランス、イタリア)に納豆を食べさせてみたいと思ったら、上の方法を試してみると良いかも。
良いのだか悪いのだか、納豆の消費量が倍になったので沢山作らなくちゃ行けなくなった。週に一回以上作ってるとおもう。２回よりは少いかも。５日に一回くらい、200グラムの大豆で作ってる。
まだ、納豆菌の粉末は一回しか使ってない。
前回の納豆を沸騰した少しのお湯でとくのがこつ。百度でも納豆菌は死なない。雑菌の消毒になるし、といたお湯だけを使う。これで、味も変らずに美味しい納豆が毎回出来てる。出来た後、二日か三日冷蔵庫で熟成させた後は、製氷室の下の引き出しにいれておく。ほとんど凍った状態で保存。二週間くらい後で食べても味は変らない。冷蔵庫だと、少し発酵が進むみたいで、表面に白い粒粒の納豆菌の固まりができる。食べてもなんともなかったけど、半分凍って保存した方が美味しかった。
半分凍って保存した納豆を元に、納豆を作ることも出来るよ。問題ない。
Love --Setu 13:49 2004年6月30日 (JST)
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