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シャルジャノのチャイの入れ方(8/8)


シャルジャノ

おひーさー、アロハー、ハワイ帰りのシャルジャノです。なんか暑いみたいねー世間は。僕はアルプの樅の木さん達や羊さん達と一緒に、とっても快適な休暇を過ごしていましたよー、なんて袋叩きにあうような発言してますかね?僕?でも、だいじょうぶ、慣れたから、なんてね。

今日はね、ここからリンクで飛んだHPでチャイのレシピを見つけて作ってみたら、案外簡単に本格的なおいしいチャイが作れちゃったんで紹介します。そのHPの製作者はモモさんといいます。誰でもそれ読めば出来るんだけれど、僕流に解説も含めて、ここに作り方を書きますねー。

まず、鍋に適量の水を沸かします。え、何、ちゃんと量を書けだと、黙れ、こら!誰に口きいてんだこの野郎!あれ、地が出ちゃいましたね。もとい。えっとね、考えれば分かるでしょう、あんたが飲むんだから、適量ですよ。適量。そこへ、紅茶の葉っぱを入れます。大体一人分ティースプーンに山盛り一杯です。この時に、モモさんは弱火にして十分色がつくまでぐつぐつ煮立てる、と書いています。が、確かにインドでも、これ煮立てるんですよね、しかし、僕の経験上、これをやり過ぎると苦くなるんですね。また、うちの奥さんによると3分〜5分紅茶を置くと覚醒作用が強くなるらしいですから気をつけましょう。ですから、一旦、火から下ろして色が出るまで待った方がいいかもしれません。好みもあるでしょうからね、この辺は各自で研究してみて下さい。

葉っぱを入れるときに好みで香辛料を入れます。基本は生姜、カルダモン、シナモン、クローブだそうです。僕が今回作ったのは、生姜を砕いたものを少量、カルダモン一個を砕いたもの、シナモン・パウダーを一つまみ(3人分)入れました。生姜は煮ると甘辛い味が出ます。しかし隠し味程度でいいと思います。カルダモン、シナモンはともに甘い香りが付きます。

次にミルク、これは濃いものがいいそうです、を適量いれて沸騰するまで煮込みます。そして沸騰する直前に砂糖を入れるそうです。この辺なんかは何かあるんでしょうね。伝統の重みですねー。

さて、そんな面倒なプロセスを経なくても始めからミルクと水を混ぜ合わせたものに、紅茶の葉と香辛料を入れればいいのでは?という疑問を持たれる方もいるでしょう。

お答えします、あなたは愛です、そのままで完璧です。

違うんだなー、プロセスの理解が大事なんですよ、ねー、安易なものに走らない。ミルクと水を混ぜ合わせてしまうと紅茶の出が極端に悪くなるんです。僕はケララで一年間極限に悪い条件の下で自炊していたために、このことに気が付いたんですよ。ま、考えればすぐ分かるようなことですけどね。

じゃあ、皆さん、今日はこんなところでー、さおうならーーー。アロハーーー。


シャルジャノのチャパティの作り方(8/8/8)

「石の上にも3年、チャパティ・ロールにも一年」、おはようございます、チャパティをつくる会専属講師、はなおか・ぢった、です。ぢった先生と呼んで頂いて差し支え無いです。

昨今、インド料理のウンチクを語る輩は誠に多いですが、その根本とも言えるべきチャパティをうまく焼ける奴、というと、これはなかなか居ないんではないでしょうか?日本の事情に喩えるなら、これは飯をうまく炊けるかどうか?ということに匹敵するような、誠の基本、これがなってないうちから、何がインドのウンチックでしょうか?そんな輩こそ、チョロ、チョロと左手で流してしまうべきなんです。

えー、少し前置きが長くなりましたが、「どうして家ではチャパティがおいしく焼けないのか?」という疑問に誠心誠意答えるべく、お話を展開していこう、と思います。

長さ18センチ!

まず、最も大事なところは厚さなんです。これが素人さんには分からないところなんですね。秘密はないです。これは経験の積み重ねしかない。 基本はゴルフ・ボール大のドウを手の平大(約18センチ)何センチ、と言われて、ビクっとした男性諸氏は居ませんか?大丈夫ですよ、そういう話はしてませんからね、安心してください。失礼、手の平大に伸ばす。別に丸いのと味とは相関関係はありませんから、その辺はリラックスしてくれて、構いません。

これはもう体で憶えてもらうしかないです。
おいしく出来ないのは、粉がインドの粉と違うのではないか?とか、アタじゃなきゃ駄目だ。アタ(インドでチャパティ専用として販売されている全粒粉の通称)を買ってこい、とか、フライパンの温度が良くなかったのか?とか、十分ドウを寝かさなかったからでは?とか、そういった疑いは全部捨てて下さい。一つ残らず、これが肝心なところです。全部うっちゃるんです。丸ごとね。そして、残ったもの、これが真実です。つまりここでは、厚さなんですね、これが。

確かに味はインドのものと若干違ってきます。これは、ねえ、小麦が取れた場所も違えば水も気候も違うのだから、当たり前ですよ。ええ。

しかし、われわれが欲しいのはインドと全く同じ物、というのではなくて、コミューンで午前中踊って、お腹を空かせてねえ、あんた、グルジェフに 駆け込んでサー、アイロンかけしているおやじを急かして作らせたチャパティを野菜サブジと一緒に口に頬張ったときの、あの快感だよね、あれが欲しいんだ、みんな、真実じゃないんだな、快感が欲しいんだ。しかし、今はもう、あの古きグルジェフも姿を消しました。

あそこへ行き着くためには、厚さと取り組んでみてください。
うまく行くと餅のようにフライパンの上で膨らみます。


シャルジャノのワンポイント・クッキングもいよいよ佳境(8/8/8/8)

さて、シャルジャノ、ワンポイント・クッキングもいよいよ佳境に入って来ましたねー、ぞくぞくします。え、サルじゃないですよ、あんなのと一緒にされたら困るんだなー。

日本人が海外に行くときなどにに醤油を持って行ったりしますが、これに匹敵するものをインドで上げるとすれば、それはジーラですね。一般にはクミン・シードとして知られています。
如何にも通ぶった人が言いそうなことは、

「シャルジャノそれは違うよ、そりゃマサラだよ、ガランマサラ」

って、ところでしょうかね。

否定はしませんがね、じゃあ、そのマサラの中で最もマサラをマサラ足らしめている素マサラは何なのさ、って言ったら、それがジーラなんですよ。こと味に関してはジーラこそ王道、正に日本の醤油に喩えられるものです。
僕はこの事実を情報としては全く知らなかった。只、今期の冬、インドから大量の香辛料を買い込んできて、ひたすらそれを舐め、嗅ぎ、実際に料理に使ったりしていて、はたと気がついた、気がつけばそれが自然だった。ああ、全ては円満にして空、分離も一体もない中心も内も外もない、遍満する気づきだった、ああ、それはすでにそこに在ったのね、なんてね、凄まじい感動をしました。ああ、これだったのかあ、発見したーってね、コロンブスの卵状態で高揚感が持続、ま、そこまでは行かないけれど実際感動しました。

そこでこのジーラに慣れ親しむのが、インド一万年の文化に迫る最短距離である、と自覚したんですねー。

早い話さ、いろんな料理に入れたり、何かにふりかけて食べてみればいいのさ。ここスイスでは面白いことに、普段はジーラなんて全く使わないのに、じゃがいもの上に溶かしたチーズをかけて食べる、という料理ともいえないような物を食べる時に限って、このジーラをふりかけるんです。おっかしいんだね、誰かが発見して定着したものなんだろうね。

僕はよく、リゾ(欧州風炊き込みご飯)を作る時に使います。勿論インド料理には頻繁に使います。

簡単に紹介すると、厚手の鍋に油をひきます。そこへジーラ、玉ねぎの微塵切り、ニンニク等を加えて炒めます。ジーラは炒めると味が引き立ちます。十分炒めおわったら、そこへバスマティかタイ米を加えてさらに炒めます。米を何故炒めるのか?ということに関しては、まだ真実を掴んでいません。僕はこっちの人たちがお米の炊きかたを単に良く知らなったからではないか、と考えています。簡単に炒め終わったら、白ワインと水を半々くらい加えます。後は好みに合わせて、例えばナッツとドライ・フルーツ系に仕上げたかったそんな物と、まあ、後は野菜ね、マッシュルームとか、相性がいいものを選んで入れて、味付けは塩、胡椒、コクが足りないなと思えば野菜ブイヨンなんかで味を調えて仕上げにカレー粉(日本のインスタントのカレールーではなくて粉状のもの)やガランマサラなどを少々加えてもいい。トマト味とも相性はいい。

これは家では白身の魚のフライとか味が比較的薄くて、何にでも相性がいい料理の時に良く作ります。サラダの上にオレガノの微塵切り、あっさりしたドレッシングをかけたもの、後は白ワインなんかがあればいいですね。





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