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野菜の洗浄消毒



外食産業の野菜はどうやって洗浄されているのか?学校給食の野菜は?建前と本音、その現実の前に愕然とするのである。結局、農薬の残っていない食べ物を食べるためには、社会全体でサポートする必要がある。





外食産業の野菜




ファミリーレストランや一般の飲食店で使われている生鮮野菜、それからスーパーで販売しているテイクアウトの惣菜、コンビニのお弁当や職場給食の野菜、あれらはサラダとか付けあわせとかいろいろな形で口にしますが、ちゃんと洗われているんだろうかと疑問に思ったことありませんか?

よほど高級店かこだわりの店で無い限り、仕入れコスト節減のため、無農薬では無く、普通の(農薬のたっぷり掛かった)野菜を買って来て、葉物野菜などは、汚れた葉を省いて水でばしゃばしゃやってから、そのままカットしてますよね。ファミリーレストラン本部の社員にも聞いたことがあるんですけど、「建前は きれいに洗浄していることになっています、だけど、実際のところ忙しいのにそんなもん丁寧に洗っていられますかって」だそうです。外食産業のセントラルキッチンでプレ加工される食品に使われている野菜もちゃんと処理がなされているんでしょうか?

出された料理のお皿に乗ったカット野菜の残留農薬を測定したら、怖いことになるんじゃないでしょうか?スープやシチューなんかだって危ないかもしれません。店は即営業停止、その日から客離れ、監督官庁の責任追及・・この事に関しては、保険所もお店もお客も皆目をつむって、農薬の味を味わないように大急ぎで飲み込むんじゃないでしょうか?

ええ? 農薬の味ですか?野菜や果物を食べたとき苦くてまずいって感じるときありますよね。あれです。キャベツなんかは薬を掛けないと、蝶々の幼虫が葉っぱを穴だらけにしますからね。その薬が零れ落ちていかないようにキャベツの葉は育ちます。葉と葉が重なっていて洗いにくいし…。




学校給食の野菜




学校給食はどうなっているかというと、1972年9月より東京都がいかなる洗剤の使用も中止しています。以来、全国的に野菜果物を洗うとき洗剤は使用されなくなりました。都が中止した理由は、細菌の除去に効果が無い、農薬の減少にも効果がない、洗剤の残留を防ぎたいというものでした。

その後塩素系漂白剤を野菜果物の洗浄に使うところが増えましたが、これは、どんな有機物も酸化してしまい消毒効果が、ほとんど無くなると考えられること、ビタミンCを破壊することから、使う益がありませんので、使うところは無くなってきているそうです。ということは、ほとんど水洗いだけで済ませているのでしょうか?残留農薬の心配はいらないんでしょうか?洗浄する水道水からして安全と言いきれなくなっているのに…。

給食を食べる児童がアトピーやアレルギーを持っていたら、食べることで症状が悪化すると思います。実際、症状が出るので学校給食が食べられなくて、家からお弁当を持たされている子がいるそうです。

岐阜県が主導する有機農業の普及研究を考える会に参加していますが、その会の役員の一人が、学校給食では有機野菜を使うように働きかけたいと提案されています。それを聞いたとき、これだと思いましたね。それにより、子供を毒物から守る、本物の味が判る様になってもらう、有機農業を盛んにするという利点があります。欠点はむろん仕入れがやや高くなること、それに全ての種類の野菜が無農薬で揃うわけでなく、確保が大変なことなどです。我々の社会の子孫の健康を守るために、この運動を盛り上げたいと考えています。

学校給食で無農薬野菜を使うようになると、外食産業も習うようになるでしょう。すると、安全な野菜の需要が増え、無農薬栽培が盛んになります。これは土壌を活かし、水の汚染を減らすことに直結します。

そういえば、野菜や食品の残留農薬を除去する別の対処法を教えてもらったことがあります。オゾンを発生させて水に溶かし込み、そこへ野菜でも肉でも刺身でも、そのままつっこんでしばらく置いておくのです。すると水の表面におぞましいようなアクがいっぱい浮いてきます。オゾンは酸化力の強い、臭いの有る有害ガスなので、 この作業は軒下など屋外でやります。水から取り出した野菜や刺身などを試食させてもらいましたが、食べ比べると、びっくりするくらいシャキシャキで美味しくなりました。




読者の方から寄せられたご意見




おお!コワイ話ですが、これは言えてるでしょうね。随分以前働いてたレストランでも、お皿を洗う洗剤とかも、検査日以外は山盛りで使ってました。今のところ、外食業界はそんな体質でしょうね。野菜は言うに及ばず、御飯の美味しいお店なんて言うのもめったに見掛けません。

先日、立花隆の本を読んでいたら、ネコは蒲鉾が好物なのだが、人間より嗅覚が鋭いため、防腐剤等の入っているものは、匂いが鼻について「ネコマタギ」して食べたがらない、というようなことが載っていました。鼻の利かない人間は、知らずしらずに「ネコマタギ」を口に入れてるそうです。

例えば、レストランでボーイさんがピカピカに磨いているグラス。水滴の跡をぬぐって、ピカピカにしていると思いますでしょう?まぁ、それには違いがないのですが、より正確に言うと、あれって「リンス」の跡をぬぐっているのですよね。

つまり、業務用の大型の食器洗浄器は、洗剤で洗い上がった後、リンスがけをして、それから、それらを高温のお湯で流しているわけです。レストランのお皿やグラスがピカピカなのは、その辺に秘訣(?!)があるのです。

じゃぁ、洗剤はともかくとして、そのリンスは体には大丈夫なの??…ってことになると、調べてないからぼくは知りませんが、個人的には「そんなわけないでしょ」って思っています。だって健康に気を使っている雰囲気じゃないですもの。それでも、金属器を磨く磨き剤は、昔に比べると良くなったということですが。

もっとも、以上のぼくの話自体、10年以上昔の事だから最近のことは分りません。最近の実状は調べてないからぼくは知りませんが、個人的にはこっちも「そんなわけないでしょ」って思っています。




応答




スーパーやサラダを提供している店のバイヤーらだけが知ってる、裏ワザがあるんですよね。バイヤーにそういう技術を知っているかと聞いても、たいてい、お茶を濁されます。

仕入れた葉もの野菜が残ると、夕方には、ぐったりとしなだれて元気がなくなります。それを次の日、客の前に並べるとフレッシュ感がありません。そこでバイヤーはシンクに水を張り、洗剤を少し垂らし、その水の中へ残った野菜を入れて置きます。すると翌朝、びっくりするぐらいシャキッとしています。ただの水ではこうはなりません

それとお皿を洗剤で洗うでしょ。あれって成分がお皿に残るらしいですね。人はお皿にわざわざ毒を塗ってその上に料理を盛って食べている。本当にごくろうさん。知らないうちにずいぶん毒を塗ったことでしょう(^_^;)

> 今のところ、外食業界はそんな体質でしょうね。
> 野菜は言うに及ばず、御飯の美味しいお店なんて言うのも
> めったに見掛けません。

そうですね、もはや本当に汚染のない食事は、ほとんど不可能なのでしょう。

でもよく考えてみれば、使った農薬の除去作業の責任を、全て調理の現場に押し付けるとしたら、酷な気もします。いったん汚したものをきれいにするのは大変な手間ですから、結局、農薬の残っていない食べ物を食べるためには、社会全体でサポートする必要があるんでしょうね。

どれだけ気を使ってガードしていても、少々の汚染物質は、常に身体に入ってきていることを覚悟して、有害物質が身体からすみやかに出て行くような食事や生活態度を維持することが大切ですね。

> 先日、立花隆の本を読んでいたら、
> ネコは蒲鉾が好物なのだが、人間より嗅覚が鋭いため、
> 防腐剤等の入っているものは、匂いが鼻について「ネコマタギ」して
> 食べたがらない、というようなことが載っていました。
> 鼻の利かない人間は、知らずしらずに
> 「ネコマタギ」を口に入れてるそうです。

あまり食べ物に対して恐怖感を持ってしまうと、食べられるものが少なくなってしまい、いつも青白い顔で体力が無いというふうだと行きすぎです。いかに自分の生活環境にいて汚染物質にやられないように生きていくか、結果は、健康か不健康かで一目瞭然です。ネコより賢い万物の霊長と呼ばれるにふさわしい生き物かどうか、自分で証明しなくちゃね。その上で、社会全体でどう改善して行くか、ですね。





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